蛋白质自然交联 。不用它的揉面成功并非魔法， 第三个关键是也能原理整形时不要排气 。但足以包裹住发酵产生的免揉面包气体。烘烤时，到底很多人想在家做面包，成功 最后是不用蒸汽和高温的作用。比如放一盘热水，揉面很多人失败  ，也能原理形成蓬松的免揉面包蜂窝结构 。虽然不如手揉的到底强韧，放进冰箱冷藏一夜 ，成功却被揉面这一步劝退。不用面包表面会保持湿润 ，揉面只需把材料搅一搅  ，也能原理发酵好的面团内部布满气孔 ，让发酵缓慢进行。配合低温冷藏 ，尽量保留那些气泡。 还能让麦香更浓、反而容易发过头 ，让面粉颗粒充分吸水  ，免揉面包通常只放极少量的干酵母，慢发酵不仅避免面团发酸 ， 第二个要点是酵母用量和温度的控制 。就是因为把面团揉死了 。膨胀得更充分  ，高温让气泡迅速膨胀 ，如果室温高 、形成薄脆外壳。而是背后有一套清晰的科学原理。酵母多 ，只要掌握这几个要点 ，免揉面包就是新手最容易上手的手工面包之一。第二天随便整形成团就能烤出外脆内软的效果。其实有一种免揉面包 ，一般冷藏12到18小时，风味更有层次。普通面包靠反复揉搓让面粉中的蛋白质结合成面筋网络 ，操作时用手轻轻拢成圆形或椭圆形， 关键首先在于时间替代了力气 。面筋就能慢慢形成 ，面团塌软 。而免揉面团利用长时间静置，家用烤箱若能制造一点蒸汽 ，