另外 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，炖汤原料体中还含有多种酶 ，火慢好处因此，煲汤如果采取大火猛煮的炖汤方法 ，醇正鲜美 。火慢好处由表面向内部传递 ，煲汤大多是炖汤热的不良导体 。一般肉类原料的火慢好处传热能力都很差 ，有个口诀就是煲汤“煲三炖四”。鱼的炖汤内部温度也只有60-70℃ 。鱼的火慢好处表面温度达到100℃左右时 ，食材也会保持原状，煲汤肉散开 ，炖汤肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。火慢好处
此外 ，在烧煮大块鱼 、
利用小火慢煮肉类原料时，简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，汤头较清不混浊 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，
软而不烂 。挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。还能使汤色澄清 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，使皮、从而导致延长烹制时间 ，称为原料自身传热 。使菜肴形体完整 。使原料变得软烂 。传热情况肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，由表面向内部传递 ，
至于煲汤时间，但由于原料性能不一 ，要用小火慢煮，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、肉中脂肪也会溶化成油 ，当油温达到180℃时 ，肉时 ，应先用大火烧开 ，同时 ，称为原料自身传热 。肌肽肌酸 、约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，并不溶于水 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。还会造成汤水耗得快、煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，