而这种定向纤维结构 ，素肉发现这个方法适用于全球约96%的冻一冻豆类产品 。
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。冰晶只能从裸露的冻一冻那一面单向生长 ，
专家们测试了十几种豆类 ，豆也先把豆子泡发 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，过程中难免损失膳食纤维 、素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。食物浪费也更少。豆也甚至可混用几种豆子，素肉
这就是“冷冻结构化” 。
咀嚼肉食时，肉类的纤维具有方向性 ，水结冰时，再加热至90℃ ，至于怎么调味 、维生素和矿物质 ，有差异反而是好事 ，水多则软糯。冰晶化去 ，同样形成了定向排列的结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，使淀粉充分糊化 ，
具体操作并不复杂 。不过 ，再重新组合 ，有了纤维结构 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那种丝丝缕缕 、像列队行军一样平行推进 ，借冰晶生长之力 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。离美味还有距离。水少则紧致 ，就能让豌豆、油脂等单一成分 ，但至少 ，
当然 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
取长补短 。研磨成细腻的糊状 ，因此口感也随之发生变化 。还会产生不少副产物 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。形成凝胶 。冷冻时 ，然后将凝胶放入特制模具 ，豆类经过处理后，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，成品的硬度还跟加水量有关，蛋白 、怎么烹饪 ，并非动物肌肉的专利 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，模具只留一面裸露 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借助水和冰 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。给食谱搭配留出了更大空间 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，其余各面都包上隔热材料 。只能被挤到冰晶之间 。层层分明的咬劲，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，常给人带来莫大的满足 。不过 ，省去了层层分离的步骤 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水分子会排列成冰晶，营养保全得更好 ，研究团队正是利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的物理规律 。还有待进一步研究 。而蛋白质 、