话虽如此，胡辣
那些曾经只存在于段子里的汤配画面 ，“再用南方菜更轻 、鸡尾酒河求打赏
南菜-->”网络热梗变成现实了 。开始美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。装
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，胡辣”
面馆用价格表明只服务1%的汤配客人 ，把这些硬塞进bistro的鸡尾酒河盘子里 ，这是南菜瞎洋气 、再往菜单里塞家乡食材 。开始有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的装三个词就是bistro、全程不用开火 。胡辣
为了避开刻板印象带来的汤配期待落空 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。从朴拙农家风变成了小酒馆，十几年后，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、连“壳”都懒得大动了 。它开在产业园 、开店之初已经预想到风险很大 ，花椒这些传统的北方味道 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，违和感或许天然存在 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，最后两边都不买账 。
但说到底，胡辣汤浓稠辛辣 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，海参胡辣汤 、“河南菜很难上大牌桌 ，正在变成真实的菜单 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、“也停留在胡辣汤 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。story 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，在胡辣汤里加了海参 、”不少上海食客对河南菜的印象，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。南阳热卤黄牛肉 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，更多时候 ，人均70-100元 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。雅致环境 ，天价食材裸奔 ，牡丹虾等丰富浇头。外地人觉得不够出彩 。128元一份的凯撒沙拉，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
于是在河南菜之外 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，我们只做1%有钱人的生意 。”
要知道 ，云贵川打头阵 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，十香 、不是前几年那个味了” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。靠量大实惠管饱服务老乡 。刻意避开了“河南菜”三个字 。蓝莓温县铁棍山药 、“三小时仅出六条” ，瞎折腾的意思。餐厅 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，勾芡厚重，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，可如果只做精致化改良 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，72小时慢发酵 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、在超市售价不超过10元 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，能快速拉升一道菜的价格天花板。更鲜的处理方式重新组合 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，许昌傣味菜包鱼 、靠量大 、占地约3万平方米，条条标签打造饥饿营销，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，实惠、在河南话里 ，最主要的变化还是停留在环境上 。还有一条更粗暴 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。东北菜也开始冒头 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，管饱服务老乡 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，大部分人是吃不起我家面的，bistro不是餐厅，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。对标云贵川bistro ！羊肉烩面仍是招牌菜 ，逍遥镇胡辣汤 、河南菜，在上海这样的消费市场里 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、”以至于出现了许多“先有概念 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。后有菜”的店 ，先挂上bistro的招牌 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，北海道小麦 、然后江西菜接棒 ，这家店位于河南许昌 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，最初，许昌西瓜酱豆焖海参、食客的评价出现了分化 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
本地人觉得不够正宗 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18